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Recette de pastrami maison fumé à froid

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Le pastrami, très connu au delà de l’atlantique, à des origines profondéments européennes.

C’est une des spécialités culinaires que l’on retrouve en Roumanie, préparée le plus souvent avec de la viande d’agneau ou de porc.

Nous vous proposons une recette DIY, pour pouvoir en faire à la maison su vous êtes suffisamment équipé. La recette n’est pas vraiment compliquée, mais longue: on commence par deux jours de salage, puis 5 jours de séchage (dans un endroit frais et bien aéré, ou une petite cave à vin) avant 8 heures de fumage à froid, et pour finir 2 heures à la vapeur!

Pour le fumage à froid,  nous vous recommandons d’utiliser une spirale de fumage en métal (que l’on remplit de sciure de bois de fumage et qui est chauffée par une simple bougie chauffe-plat). On place le tout dans un barbecue à cloche et on laisse fumer plusieurs heures… ?

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INGREDIENTS POUR LA DAUBE D’AGNEAU Pour 6 personnes Temps de préparation 30 minutes temps de cuisson 1h30

• – 2kg de viande de boeuf ou agneau, suivant votre préférence – 40g de sel – 4 gousses d’ail – 3 cuill à soupe de cassonade brune – 3 cuill à soupe de poivre noir moulu grossièrement – 2 cuill à café de gingembre en poudre – 1 cuill à soupe de coriandre en poudre

  – sciure de bois pour le fumage (chêne, ou hêtre)

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PREPARATION :

Mélangez le sel avec l’ail pressé et les épices en poudre. Enduisez la viande avec ce mélange, placez dans un récipient assez grand et laissez au frigo un jour par kilo de viande (donc deux jours pour ce cas) en retournant la viande matin et soir dans le liquide rendu.

Après ce temps, rincez le morceau de boeuf et séchez le soigneusement avec des essuie-touts. A l’aide d’un crochet à viande, suspendez le morceau de boeuf dans un local frais (8-15°C) et aéré et laissez sécher pendant 5 jours.

Après ces 5 jours, fumez le pastrami à froid pendant 8 heures environ (je l’ai fait dans mon barbecue à cloche à l’aide d’une spirale de fumage). Après fumage, resuspendez la viande et laissez sécher encore 24h.

Pour finir la préparation du pastrami faites le cuire à la vapeur (je l’ai fait dans mon cuit-vapeur thaïlandais) pendant 2 heures environ. Laissez tiédir en pressant avec un poids entre deux planches à découper, puis tranchez finement et servez en sandwich avec de la moutarde et des pickles. Le pastrami se conserve plusieurs semaines au frigo, il est possible de le réchauffer à la vapeur (1h30 environ pour qu’il soit tendre) avant de le consommer.

Servir tiède, avec une purée de pommes de terre, ou des pates fraiches.

Bon appétit ou Pofta Buna !

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Oups! N’oubliez pas de prendre aussi…

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