La ciorba aux haricots et à la viande fumée chez vous !

ciorba transylvanienne aux haricots et jaret fumé

Parmis les rituels en Transylvanie, il y en a un auquel on échappe rarement, c’est la Ciorba!

On peut compter sur les doigts d’une main dans une vie le nombre de fois ou l’on mange avec des Roumains, sans commencer le repas par un grand bol de Ciorba!

Et suivant la région, elle aura toujours une particularité: Radauteana, au leustean, au tarhon, avec des “galuste”, il y en a autant de sortes différentes que de régions de Roumanie.

Mais parmi toutes, il y en a une pour laquelle je peux faire des kilomètres pour l’avoir, c’est la fameuse “Ciorba de fasole cu ciolan afumat” (ndlr ciorba aux haricots et au jarret de porc fumé). Relevée avec quelques feuilles d’estragon frais en fin de cuisson, cette ciorba est un met des plus gustatifs à ne pas louper.

Le moment de la ciorba est un moment d’apaisement, et aussi un moment ou on réchauffe les corps parfois bien affaiblis par l’hiver rude de la Transylvanie.

Passons ensemble en revue sa préparation.

RECETTE DE LA CIORBA AUX HARICOTS ET VIANDE FUMEE

INGREDIENTS POUR LA CIORBA AUX HARICOTS
Pour 6 personnes
Temps de préparation 80min environ

Retrouvez notre sélection d’ingrédients

-400 grammes de haricots 400 grammes d’os fumé avec tout (jarret, jambon maison, scaricica, etc.)
-2 oignons
-2 belles carottes
-1 panais
-1 racine de persil
– du céleri rave comme 1 petit œuf
-2 gousses d’ail
-1 poivron (facultatif)
-400 ml. de bouillon de tomates concentré
-2-3 feuilles de laurier
-1 bouquet d’herbes fraiches: 5 branches d’estragon et 5 branches de thym
-3 cuillères à soupe d’estragon vert haché pour saupoudrer
-sel et poivre
-facultatif: vinaigre de cidre de pomme pour acidifier

PREPARATION :

Hydratation des haricots

Les haricots sont soigneusement sélectionnés pour éliminer les impuretés et les grains avariés. Ils sont lavés dans de l’eau froide et laisser à tremper dans de l’eau froide avec un peu de vinaigre la veille. Y tremper aussi votre viande fumée si elle est très sèche.

Le lendemain matin, les haricots sont égouttés soigneusement de l’eau dans laquelle ils ont été trempés et se rincent à l’eau froide. Puis, mettez les haricots dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Dès ébullition, sortez les haricots, égouttez les, et rincez les à l’eau froide. Ce procédé a pour rôle de minimiser les effets indésirables de la légumineuse sur  le  système digestif. Il peut être répété encore une fois si nécessaire.

Cuisson de la Ciorba

Les haricots ainsi bouillis et rincés, sont maintenant mis dans une grande casserole, avec la viande fumée et les feuilles de laurier. Recouvrez l’ensemble d’une grande quantité d’eau froide et portez à ébullition. Le sel n’est ajouté qu’à la fin, car la viande fumée est également salée. Attention, si vous savez que vous avez de la viande fumée très sèche et que vous ne l’avez pas trempée dans l’eau pendant la nuit, il est peut-être utile de la faire bouillir  séparément, afin que les haricots ne soient pas complètement écrasés et que la viande soit encore crue.

Au fur et à mesure de l’ébullition, il faut écumer la mousse qui se forme en surface, autant de fois que nécessaire.

Une fois la viande fumée et les haricots cuits ensemble pendant 1 heure, ajoutez les légumes coupés en dés. Ajoutez aussi maintenant l’estragon et le thym noués en bouquet, pour les retirer plus facilement à la fin. Au fur et à mesure que l’eau s’évapore, ajoutez de l’eau tiède.

Lorsque la viande fumée est cuite, elle est sortie, désossée et divisée en morceaux qui tiennent dans une cuillère à soupe, puis remise dans la ciorba.

Une fois que les légumes, les haricots et la viande sont bien cuits, ajoutez le bouillon et l’ail écrasé et faites bouillir le tout pendant 4 à 5 minutes.

Tout à la fin, ajustez le goût de la soupe avec du sel et du poivre. Retirez la soupe du feu, saupoudrez d’estragon vert haché et couvrir avec un couvercle. Laissez infuser quelques minutes pour amplifier ses saveurs.

Servir la soupe de haricots à l’estragon chaude, en offrant pour la compléter du vinaigre, du pain et des piments forts marinés ou frais. Bon appétit! Pofta Buna!

Vidéo d'une recette vue sur le net
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